Swedish Survivalist

Är du förberedd?





Ny tråd Svara på tråd  [ 28 inlägg ]  Gå till sida 1, 2  Nästa
Författare Meddelande
 Inläggsrubrik: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: tor 18 apr 2013, 23:48 
Offline
Sometimes I just hate it when I'm right.

Blev medlem: ons 22 sep 2010, 16:25
Inlägg: 662
Bakning av vitt matbröd av surdegstyp. Krångligt, tidskrävande, maskinkrävande (eller muskelbyggande!). Kräver dyrt specialmjöl för att bli riktigt bra. För att inte tala om jobbet att hålla en surdegskultur levande. Eller?

Jag har testat lite surdegsbak, och kommit fram till att det var svårt att passa in i vardagen. En perfekt TEOTWAWKI-kunskap och en rolig hobby, men inget sätt för en heltidsarbetande småbarnsförälder att framställa huvuddelen av familjens bröd. Inte om man har andra intressen än bakning, i alla fall.

Sen hörde jag talas om "no-knead bread". Man gör en deg med mycket vätska och ytterst lite jäst som man rör ihop med ett minimum av knådning, bara så att den "går ihop". Sen låter man den jäsa länge i rumstemperatur. Den långsamma jäsningen låter enzymerna i mjölet ordna glutenmagin som man annars behöver en ordentlig maskin eller ett rejält träningspass vid bakbordet för att lyckas med. Dessutom så verkar detta minska skillnaden mellan vanligt billigt vetemjöl och diverse dyrt specialmjöl med högt proteininnehåll.

En våg är oumbärlig, speciellt med sånt här bröd där man inte riktigt ser degens sanna konsistens förrän dagen efter.

Mitt recept:
500 g vetemjöl
17g salt
0.5 - 1 g torrjäst (det går 12 gram på en påse som motsvarar 50 g färsk jäst)
360 g vatten

Kväll 1:
Rör ihop mjöl, salt och jäst så saltet och jästen fördelas jämt i mjölet. Häll på 360 g kallt vatten direkt ur kranen. Rör ihop till en smidig deg. Knåda eventuellt några tag för att få allt mjöl att "gå in", men mer behövs inte. Täck bunken med plastfolie eller lock och ställ i rumstemperatur till nästa kväll. Om man täcker med bakduk så kan degens yta torka och bli hård. Det sparar vi gärna till ugnen!

Kväll 2:
Strö lite vetemjöl över degen, och dra runt degen med en sked för att lossa den från bunkens kant och mjöla ytan runt om. Men arbeta inte in mer mjöl än nödvändigt! Mjöla en jäskorg om du vill ha fint mönster på brödet. Annars, låt degen bara ligga kvar i samma bunke nån timme. Jag har en stenskiva, runt 20 mm tjock som jag lägger på ugnsgallret och värmer upp ugnen till 220ºC. När ugnen är varm (och stenen fått lite tid på sig att komma upp i temperatur) så stjälper jag över degen på en mjölad brödspade (enkelt utsågad ur en plywoodskiva) och skuffar in brödet i ugnen. Låter det stå inne i 40 minuter.

Detta blir ett bröd på 775 gram. Jag lägger det inte i plastpåse, utan låter det stå framme på skärbrädan med snittytan nedåt. Då bevaras den knapriga skorpan bäst, och det håller ändå utan problem i två dagar.

Efter lite övning så klarar jag detta på 5 minuter aktiv tid varje kväll, och har utsökt nybakt bröd varannan dag. Till en kostnad av under 3 kr per bak. Och den största fördelen av alla i det här sällskapet: Jag kan utan problem rotera 100 kg vetemjöl inom bäst-före-datum, så jag kan hålla ett ganska ordentligt lager. Degen blir också utmärkta baguetter, en himmelsk pizza, och, när skiten slår i fläkten, går alldeles utmärkt att baka som tunna kakor på en vedkamin eller i stekpanna över gas/bensin/fotogenkök.

Sen är det rätt trevligt att veta att en Krugerrand räcker till det dagliga brödet i 20 år. Om nu inte guldpriset fortsätter att rasa...


Top
 Profil  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: tor 18 apr 2013, 23:51 
:D Tacktack! :) /MD


Top
  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: fre 19 apr 2013, 09:18 
Offline
Samlar kokböcker från 1800-talet
Användarvisningsbild

Blev medlem: mån 25 feb 2013, 23:45
Inlägg: 716
Ort: Östra kolonierna
Tack för receptet, skall absolut prova det vid nästa baktillfälle.

Jag använder själv ett surdegsrecept som inte kräver knådning, maskiner eller specialmjöl. Däremot krävs en surdegskultur som skall hållas levande, nu bakar jag en gång i veckan så det är inget problem att pytsa i lite mjöl när man ändå är där. Jag startade surdegen med rårivet äpple enligt Saltå Kvarns recept: http://www.saltakvarn.se/recept/receptblad/SurdegsstartavRag.htm. Det är ett rågrecept men jag har använt 2/3 vetemjöl i brödet med gott resultat. Det är uppdelat på tre moment varav det sista tar mest tid. Är själv heltidsarbetande småbarnsförälder men det går bra om man använder larmklocka på sista kvällens moment så man inte glömmer bort tiden.

Receptet:
Första kvällen
Blanda 1/2 till 1 dl surdeg med 3 dl ljummet vatten och 3 dl rågmjöl. Jäs över natten under handduk eller lock på ganska varm plats

Morgonen därpå:
Fyll på med ytterligare 3 dl ljummet vatten och 3 dl råg

Kvällen:
Blanda i 2 tsk salt, 3 dl ljummet vatten, 6 dl rågmjöl och 3 dl vetemjöl. Degen skall nu vara som en trög gröt. Jäs en timme. OBS larmklockan, degen är jobbig att torka bort om den jäst ut över diskbänken 2 timmar senare :D
Smörj två avlånga formar med smör eller olja och häll sedan i degen i dessa. Jäs under duk ytterligare en timme. Just det, larmklockan! Sätt redan nu ugnen på 250 grader.
Sätt in bröden i ugnen samtidigt som du sänker tempen till 200 grader, grädda ca en timme.
Ta ut bröden ur ugn och formar, linda in i duk och låt svalna. Ät inte förrän nästa dag.

Erfarenheter
Som sagt har jag använt 6 dl vetemjöl och 3 dl rågmjöl istället och det funkar jättebra, jag brukar då använde 2 dl råg och 1 dl vete första kvällen och morgonen därpå. Med rågmjöl menar jag just det och inte rågsikt med inblandat vetemjöl, det går ju också bra men då får man räkna om proportionerna. Man kan blanda i frön, nötter, överbliven gröt och vad man vill i degen efter tycke och smak. Degen är lös i början och den skummar när den jäser så men behöver en tillräckligt stor bunke från början. Om det är vinter och man tänker sig att på pannan kan den stå över natten så den står varmt och bunken är för liten får man börja dagen med att sanera pannan från surdeg.

Swedala

_________________
“You can't run away forever, but there's nothing wrong with getting a good head start.” - Meat Loaf


Top
 Profil  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: fre 19 apr 2013, 16:01 
Offline
Är varmvattnet slut?

Blev medlem: tis 05 jun 2012, 17:13
Inlägg: 21
Tack för du delar med dig! Verkar passa mig perfekt. Går snabbt, är lätt och receptet är i gram!


Top
 Profil  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: ons 15 jan 2014, 12:29 
Offline
1998 var en fin årgång för vita bönor!
Användarvisningsbild

Blev medlem: sön 08 mar 2009, 22:21
Inlägg: 155
Ort: Dalarna
Ska testas! Tack!


Top
 Profil  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: tor 16 jan 2014, 00:06 
Swedala skrev:
Jag startade surdegen med rårivet äpple enligt Saltå Kvarns recept: http://www.saltakvarn.se/recept/receptblad/SurdegsstartavRag.htm.


Länken funkar inte och jag hittar inte anvisningarna trots försöka att googla. Har du lust att skriva in ditt recept för hur du gör när du startade?

/MulenDag


Top
  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: tor 16 jan 2014, 00:39 
Sidan verkar inte finnas längre. Googlade runt lite och hittade receptet nedskrivet på annan plats och en del andra surdegsstartrecept på samma gång.

Recepten finns nu i prepperwikin wiki.prepper.nu där en del annat också finns påbörjat och nedkrafsat.

/MulenDag


Top
  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: tor 16 jan 2014, 17:48 
Offline
Har proppen gått? Det lyser inte hos grannarna heller.

Blev medlem: lör 23 nov 2013, 14:53
Inlägg: 68
Ort: Västkusten
Jag kör med denna start.

Ingredienser:
100g Ekologiskt vetemjöl.
120g vatten.
20g rivet äpple eller ekologisk honung.


Gör så här
Koka upp vattnet och låt svalna till 40 grader.
Riv äpple

Blanda mjöl, vatten och äpple i en 5 dl glasburk och rör om.
Konsistensen ska vara trögflytande.
Lägg på lock men skruva inte åt locket.

Låt stå varmt, 22 - 26 grader i 4 dagar.
Rör om morgon och kväll.

Dag 2 kväll, tillsätt 20g ekologiskt mjöl och 20g ljummet vatten. Konsistensen ska vara trögflytande.

Dag 4 kväll, Om den är bubblig och lite dallrig i konsistensen så är den klar. Om den inte är det så häll ut allt utom 30g och gå till Dag 2 kväll. Om den är klar så kan den förvaras i kylen och matas en gång i veckan, (se mata surdeg) eller i frysen.




Matar så här.
Ingredienser:
20g surdegsgrund
50g Ekologiskt vetemjöl
50g vatten

En surdegsgrund som förvaras i kylen behöver matas minst en gång i veckan. Jag matar min varje gång jag bakar. Om man bakar mer sällan är mitt tips att förvara surdegsgrunden i frysen, frys in i 100g (1 dl) portionsförpackningar. När man använder den sista matar man upp den till nya portioner och fryser in på nytt.

Beroende på om jag planerar att baka eller inte så matar jag olika mycket. Ska jag inte baka så häller jag ut den gamla surdegsgrunden så endast 20-50 g återstår.

Mata:
Blanda i mjöl och vatten i glasburken med vetesurdegsgrunden.
Rör om.

Om det är bra fart på surdegsgrunden kan man stoppa tillbaka den i kylen på en gång efter matningen.

Går efter vad som står på denna sidan.

http://www.bakasurdeg.se/ShowRecepy.aspx?ID=393


Top
 Profil  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: tor 16 jan 2014, 22:27 
Jag snor även detta recept till wikin, hojta (eller ändra wikin) om du ogillar det.

/MulenDag


Top
  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: fre 17 jan 2014, 01:25 
Fick tips om att det var svårt att hitta surdegen... Texten i inlägget ovan (att jag snor receptet) är en länk. Det går också bra att söka på "surdeg" i wikin. Wikin är minst sagt ostrukturerad men ju fler som hjälps åt att organisera dess bättre blir den. Här är länken tydligare http://wiki.prepper.nu/index.php/StartaSurdeg

Ifall nån undrar så är det inte jag som har wikin, tanken är att den ska kopplas samman med forumet så småning om.

/MD


Top
  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: mån 20 jan 2014, 23:02 
Offline
Har proppen gått? Det lyser inte hos grannarna heller.

Blev medlem: lör 23 nov 2013, 14:53
Inlägg: 68
Ort: Västkusten
Fotogenmannen skrev:
Bakning av vitt matbröd av surdegstyp. Krångligt, tidskrävande, maskinkrävande (eller muskelbyggande!). Kräver dyrt specialmjöl för att bli riktigt bra. För att inte tala om jobbet att hålla en surdegskultur levande. Eller?

Jag har testat lite surdegsbak, och kommit fram till att det var svårt att passa in i vardagen. En perfekt TEOTWAWKI-kunskap och en rolig hobby, men inget sätt för en heltidsarbetande småbarnsförälder att framställa huvuddelen av familjens bröd. Inte om man har andra intressen än bakning, i alla fall.

Sen hörde jag talas om "no-knead bread". Man gör en deg med mycket vätska och ytterst lite jäst som man rör ihop med ett minimum av knådning, bara så att den "går ihop". Sen låter man den jäsa länge i rumstemperatur. Den långsamma jäsningen låter enzymerna i mjölet ordna glutenmagin som man annars behöver en ordentlig maskin eller ett rejält träningspass vid bakbordet för att lyckas med. Dessutom så verkar detta minska skillnaden mellan vanligt billigt vetemjöl och diverse dyrt specialmjöl med högt proteininnehåll.

En våg är oumbärlig, speciellt med sånt här bröd där man inte riktigt ser degens sanna konsistens förrän dagen efter.

Mitt recept:
500 g vetemjöl
17g salt
0.5 - 1 g torrjäst (det går 12 gram på en påse som motsvarar 50 g färsk jäst)
360 g vatten

Kväll 1:
Rör ihop mjöl, salt och jäst så saltet och jästen fördelas jämt i mjölet. Häll på 360 g kallt vatten direkt ur kranen. Rör ihop till en smidig deg. Knåda eventuellt några tag för att få allt mjöl att "gå in", men mer behövs inte. Täck bunken med plastfolie eller lock och ställ i rumstemperatur till nästa kväll. Om man täcker med bakduk så kan degens yta torka och bli hård. Det sparar vi gärna till ugnen!

Kväll 2:
Strö lite vetemjöl över degen, och dra runt degen med en sked för att lossa den från bunkens kant och mjöla ytan runt om. Men arbeta inte in mer mjöl än nödvändigt! Mjöla en jäskorg om du vill ha fint mönster på brödet. Annars, låt degen bara ligga kvar i samma bunke nån timme. Jag har en stenskiva, runt 20 mm tjock som jag lägger på ugnsgallret och värmer upp ugnen till 220ºC. När ugnen är varm (och stenen fått lite tid på sig att komma upp i temperatur) så stjälper jag över degen på en mjölad brödspade (enkelt utsågad ur en plywoodskiva) och skuffar in brödet i ugnen. Låter det stå inne i 40 minuter.

Detta blir ett bröd på 775 gram. Jag lägger det inte i plastpåse, utan låter det stå framme på skärbrädan med snittytan nedåt. Då bevaras den knapriga skorpan bäst, och det håller ändå utan problem i två dagar.


https://www.dropbox.com/s/ftn09efjekbbj ... .24.41.jpg

Jag har provbakat detta och nu provsmakat.

REKOMENDERAS


Top
 Profil  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: tis 21 jan 2014, 01:08 
Offline
Sometimes I just hate it when I'm right.

Blev medlem: ons 22 sep 2010, 16:25
Inlägg: 662
Tackar! Ser ungefär ut som när jag bakar det. Hur har du gräddat? På sten eller på plåt? I så fall, lade du degen på kall eller varm plåt?

Sen sist så har jag minskat saltet från 17 till 15 gram, ökat vattnet från 360 till 370 gram, och börjat mäta jästen med kryddmått (0.5 gram är ganska precis ett kryddmått) i stället för att plocka fram knarkvågen :D. Sen jag startade tråden har jag bakat detta bröd 2-3 ggr i veckan, med bra resultat varje gång (mer eller mindre).


Top
 Profil  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: tis 21 jan 2014, 02:46 
Offline
Är varmvattnet slut?

Blev medlem: sön 19 sep 2010, 18:52
Inlägg: 24
Ort: Västra Götaland
Jag slängde ihop en deg nu, så nu står det och jäser. Jag ser fram emot att smaka på detta imorgon! Jag har en känsla av att detta kommer att bli en favorit som är svår att låta bli att baka framöver. :)


Top
 Profil  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: tis 21 jan 2014, 05:02 
Offline
Har proppen gått? Det lyser inte hos grannarna heller.

Blev medlem: lör 23 nov 2013, 14:53
Inlägg: 68
Ort: Västkusten
Ja det har ju betydelse.

Kall plåt med nonstick bakplåtspapper.

Mäter allt på "knarkvåg" ställer på bunken och nollställer. Fyller sedan på så noga jag kan.
Bra tips om kryddmått.

Rör ihop med stor plast sked.

Tänkte testa att köra i formbröds plåtform imorgon.

Och nästa ska testas med lite brödkryddor.


Top
 Profil  
 
 Inläggsrubrik: Re: Långjäst, knådningsfritt bröd
InläggPostat: tis 21 jan 2014, 11:58 
Tack Fotogenmannen

Vevade ihop en deg och det smakade gott.


Top
  
 


Visa inlägg nyare än:  Sortera efter  
Ny tråd Svara på tråd  [ 28 inlägg ]  Gå till sida 1, 2  Nästa


Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 0 gäster


Du kan inte skapa nya trådar i denna kategori
Du kan inte svara på trådar i denna kategori
Du kan inte redigera dina inlägg i denna kategori
Du kan inte ta bort dina inlägg i denna kategori

Sök efter:
Hoppa till:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Mod Databas :: Återställ block
Swedish translation by Virtuality & phpBB Sweden © 2006-2008
Swedish Portal translation by Raben © 2008
phpBB SEO
Portal XL 5.0 ~ Plain 0.2
Skapa forum | Våra villkor | Integritet | ForumPortalen | Rapportera forumet