Swedish Survivalist

Är du förberedd?





Ny tråd Svara på tråd  [ 6 inlägg ] 
Författare Meddelande
 Inläggsrubrik: Dryga ut torrjäst.
InläggPostat: sön 11 aug 2013, 13:44 
Jag har utan problem använt torrjäst där bäst-före passerats med mer än fem år. Det är alltså en produkt som gärna kan långlagras. Frågan är hur mycket jäst man behöver på lager? Inte mycket...

Jag har testat för att se hur mycket man kan snåla med torrjästen. Mycket verkar det som.

Jag bakar ofta i bakmaskin. För att snåla med jästen så laddar jag bakmaskinen ett dygn före baket med ljummet vatten och en nypa strösocker. Sedan pudrar jag på ett mycket tunnt lager torrjäst på ytan. Slutligen blandar jag ner ett par matskedar mjöl. Jag inbillar mig att mjölet ger lite extra näring till jästen.

Dagen efter är det en bra jäsning på gång och det är bara att tillsätta resten av ingredienserna och baka.

Jag bedömer att ett paket torrjäst på detta sätt utan problem räcker till minst 50 brödbak. Problemet är att hålla koll på jästpaketet så länge... Jag har hällt över innehållet i en liten medicinburk med tätt lock som jag förvarar i rumstemperatur på en hylla under bakmaskinen. Jag doserar torrjästen på locket, då är det enkelt att hälla tillbaka om det blir för mycket.

Med lite grov rågmjöl i förkulturen märker jag ibland att det blir en liten smula surdegskarraktär på brödet, så det är inte bara jästen som växer, men än så har jag inte märkt något problem.

Vintertid behöver jag nog göra förkulturen i en termos, då bakmaskinen står på en plats som kan bli lite sval delar av dygnet annars, men nu gör jag förkulturen direkt i bakmaskinen.

Med en termos skulle det nog gå fint att hålla liv i en jästkultur mycket länge, om man bakar ofta. Använda 4/5 till degvätska. Spara 1/5, och späd på med mer vatten, en nypa socker och någon matsked mjöl till nästa bak om en eller ett par dagar. Då skulle man bara behöva torrjästen för att skapa en ny kultur ibland. Troligen skulle ett paket torrjäst då kunna räcka till ett års brödbak, utan problem.


Top
  
 
 Inläggsrubrik: Re: Dryga ut torrjäst.
InläggPostat: sön 11 aug 2013, 16:02 
Teoretiskt borde du ju kunna använda samma startkultur i evighet. Spara en 1/5, mata med mjöl och vatten, jästa, sparat 1/5...

Har hört rykten om att det finns bagerier i frankrike som använder startkulturer som gått i arv från far till son!


Top
  
 
 Inläggsrubrik: Re: Dryga ut torrjäst.
InläggPostat: sön 11 aug 2013, 16:32 
Jag tror (inte speciellt säker) att man kan ta ett nystan eller en krans (typ kastrullunderlägg) av rena skalade flätade väl torkade björkkvistar och lägga i sörjan du odlat fram (jäst + vatten + socker + ev. mjölskvätt), sedan fiska upp den och låta den torka så har man sin egen torkade jäst.

/MulenDag

Tack google... "Jästkrans" http://www.domboksforskning.se/foremals ... string.htm


Top
  
 
 Inläggsrubrik: Re: Dryga ut torrjäst.
InläggPostat: sön 11 aug 2013, 17:08 
Offline
Står vid glasåtervinningen och tigger burkar.
Användarvisningsbild

Blev medlem: mån 13 sep 2010, 10:38
Inlägg: 2936
Ort: Somewhere over the rainbow...
Mindre mängd jäst= öka tiden= nemas problemas, proffsbagare gör ju ofta så och låter degen jäsa svalt men mycket länge men med väldigt litet jäst.
Jästsvamparna "äter" socker i olika former, tex de flesta former av kolhydrater (Mjöl innehåller ganska mycket kolhydrat så din iakttagelse kan säkert vara riktig, det är alltså sockerarter i mjölet de kan tillgodogöra sig) som de omvandlar till alkohol (försvinner vid gräddningen).
(De för sötare deg är väl som jag gissar helt enkelt sorter som tål högre halt av alkohol innan de börjar kola av).

_________________
Let's find out! SWEXIT!


Top
 Profil  
 
 Inläggsrubrik: Re: Dryga ut torrjäst.
InläggPostat: sön 11 aug 2013, 17:33 
Mizzarrogh skrev:
Mindre mängd jäst= öka tiden= nemas problemas, proffsbagare gör ju ofta så och låter degen jäsa svalt men mycket länge men med väldigt litet jäst.
Jästsvamparna "äter" socker i olika former, tex de flesta former av kolhydrater (Mjöl innehåller ganska mycket kolhydrat så din iakttagelse kan säkert vara riktig, det är alltså sockerarter i mjölet de kan tillgodogöra sig) som de omvandlar till alkohol (försvinner vid gräddningen).
(De för sötare deg är väl som jag gissar helt enkelt sorter som tål högre halt av alkohol innan de börjar kola av).


Om man ska ta på sig besserwisser-mössan så gör jästsvamparna koldioxid och alkohol av de olika sockerarterna i mjölet. Koldioxiden gör att brödet jäser och bildar bubblor.
Jästsvampar kan inte tillgodogöra sig fett och dör därför i rent fett.
Jäst för söta degar är i princip samma jäst som den "vanliga" men bara i högre koncentration för att de söta degarna ska jäsa snabbare.
Går alldeles utmärkt att baka söta bröd med vanlig jäst, man får låta det jästa lite längre bara.

Med all respekt. :rambo:


Top
  
 
 Inläggsrubrik: Re: Dryga ut torrjäst.
InläggPostat: sön 11 aug 2013, 22:18 
Offline
Sometimes I just hate it when I'm right.

Blev medlem: ons 22 sep 2010, 16:25
Inlägg: 664
Jag ska precis slänga in ett bröd (recept här). Det bakar jag med 0.5g torrjäst till 500g mjöl, utan förkultivering men med 24 timmar jäsning. Det är 2x12 gram jäst i de gula dubbelpåsarna, och en sån dubbelpåse räcker då till 24 kg mjöl. Funkar inte bara utmärkt, den långa jäsningen ger bra smak och smidig bakning också (läs mer i det länkade receptet).


Top
 Profil  
 


Visa inlägg nyare än:  Sortera efter  
Ny tråd Svara på tråd  [ 6 inlägg ] 


Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 1 gäst


Du kan inte skapa nya trådar i denna kategori
Du kan inte svara på trådar i denna kategori
Du kan inte redigera dina inlägg i denna kategori
Du kan inte ta bort dina inlägg i denna kategori

Sök efter:
Hoppa till:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Mod Databas :: Återställ block
Swedish translation by Virtuality & phpBB Sweden © 2006-2008
Swedish Portal translation by Raben © 2008
phpBB SEO
Portal XL 5.0 ~ Plain 0.2
Skapa forum | Våra villkor | Integritet | ForumPortalen | Rapportera forumet