Jeg er helt novise selv, men har røyket litt (
jupp dessverre også cigarrer og sigaretter
) de siste årene.
Som nevnt tidligere i tråden så fungerer en ABU-røk etter prinsippet om varmrøyking. Det vil si at kjøttet tilberedes i en temperatur mellom 50-90*C. Kaldrøyk derimot tilbereder kjøttet i temperaturer mellom 20-30*C. (mellom 30-50*C kalles svalrøyking).
Varmrøyking tar fra 1 til 8 timer avhengig av kjøttets størrelse (selvsagt finnes det tilberedningsmetoder med varmrøyk som kan ta lengere tid, langtids smoker/BBQ behandling). Ved varmrøyking endrer kjøttet kvaliteter i enn langt større grad enn ved kaldrøyking, da temperaturen har betydning for tilberedelsen. I tillegg vil røyksmaken bli kraftigere ved varmrøyking.
Røyken i seg selv gir en (liten) antibakteriell virkning på kjøttoverflaten. Derfor vil i utgangspunktet varmrøyking ha en mer positiv effekt med tanke på konservering, siden temperaturen er langt høyere og dermed bidrar til å drepe microorganismer på kjøttoverflaten.
På den andre siden, så benyttes kaldrøyking som oftest sammen med andre konserverende teknikker slik som kraftigere salting og lufttørking, noe som bidrar til at konserveringseffekten blir bedre.
En kaldrøyk kan lett lages i en skråning. Et ildsted med en røykekanal som er lang nok til å kjøle røyken og et røykekammer er alt som skal til. Ønsker man en større varmrøyk enn ABU-røyken, så kan en varmrøk enkelt lages ut av en metalltønne.
Jeg har selv saltet, kaldrøyket og tørket kjøtt av kanin, rådyr, lam og svin. Kjøttet har blitt oppbevart hengende inne i en kjeller (ikke optimalt med tanke på fukt, samt jeg bor ved kysten langt sør, så luftfukten er i utgangspunktet ikke den beste). Min erfaring så langt er at kanin, rådyr og lam er både spiselig og godt, selv etter et år. På svinekjøttet blir fettet raskt mye harskere, så det bør spises tidligere.
Jeg handler også ribbe billig i Sverige før jul som jeg salter, røyker og tørker før jeg fryser den ned. På forhånd har jeg fjernet det ytterste laget av svor (det blir småfuglene glade for, samt jeg skjærer av ribbene som vi bruker til tynne spareribs. Det vi sitter igjen med da er bacon til 29,- pr. kg. som vi fryser ned. (knapt halv pris på svenskebacon, men svært mye billigere enn bacon i Norge).