Vet ni hur ?

hur? varför? för och nackdelar?

Vet ni hur ?

Inläggav Dweomer » mån 30 apr 2012, 07:53

Nu har jag styckat upp en hel kviga på drygt 240 kg slaktad vikt . Och kom att tänk på hur bra det är att ha lite kunskaper i styckning och kunskap om vad delarna heter och var de sitter .

Hur lätt det är att snitta fel och istället för att få ut fina bitar som smälter i munnen , få bitar som växer för var tugga och liknar skosulor .

En bok kan vara bra men inte allt . Efter att djuret har hängt en eller ett par veckor ( den här hade hängt i 10 dagar ) så torkar ytskiktet och det kan vara svårt att se musklerna och hur de löper . Och då blir det svårare att veta var kniven ska sättas .


Så hur många av er har kunskapen att plocka ut en fin biff eller entrecote ? Eller hittar saltrullen i baklåret ?
Användarvisningsbild
Dweomer
Ingen titel, tack! Jag tänker på OPSÄK!
 
Inlägg: 8748
Blev medlem: sön 11 apr 2010, 14:10

Re: Vet ni hur ?

Inläggav Nikenik » mån 30 apr 2012, 10:44

Har styckschema hemma i min jaktbok och har sett den utmärkta dvd'n "a Pig in a Day" från River Cottage's Hugh Fearnley-Whittingstahl.
Har även varit med och styckat några rådjur.
Skulle förmodligen gå lättare med gris än nöt i dagsläget alltså, men jag borde klara av det.
Vass kniv och såg finns ju tillgängligt iaf. :D
Nikenik
 

Re: Vet ni hur ?

Inläggav Ragnarök » mån 30 apr 2012, 11:09

Hmm kan inte skryta med de kunskaperna tyvärr.
Jag var med och styckade en halv ko i lumpen för många år sedan i utbildningsyfte (jag var fältkock)
Men den var ju urtagen, flådd och delad på längden redan.
Sedan har jag jobbat på restaurang och finputsat lite fläskfileer, även hemma för att lägga på grillen efter det.

Inte mycket kunskaper där men lite iaf. :)
In a world gone mad, only a lunatic is truly insane.
    - Homer Simpson
:-g
Användarvisningsbild
Ragnarök
Inte utan min morakniv...
 
Inlägg: 956
Blev medlem: ons 14 mar 2012, 21:12

Re: Vet ni hur ?

Inläggav Andreas » ons 02 maj 2012, 15:27

Jag har inga kunskaper i detta alls överhuvudtaget. En vilja att lära mig dock, men hur går man tillväga? Jobba som lärling i ett styckeri? Känna någon jägare eller någon som jobbar som styckare?

Har för mig jag läste någon här på forumet för ett bra tag sedan, som erbjöd sig att visa för ett gäng här på forumet när hans idisslare skulle styckas. Kanske skulle en sådan träff eller "workshop" vara något? Sen att alla kan betala en symbolisk summa om det behövs.

Hur lärde du dig i början Dweomer?
Andreas
Crocodile Dundee har mindre kniv än jag!
 
Inlägg: 89
Blev medlem: ons 03 nov 2010, 23:53

Re: Vet ni hur ?

Inläggav Nemo » ons 02 maj 2012, 16:11

har styckat massor med vilt, övning är nästan nödvändigt.
Användarvisningsbild
Nemo
Salt på lager? Bara lite. Ha, ha!
 
Inlägg: 467
Blev medlem: tor 06 jan 2011, 00:33
Ort: Utanför Sveriges gränser

Re: Vet ni hur ?

Inläggav Dweomer » ons 02 maj 2012, 21:19

Andreas skrev: Hur lärde du dig i början Dweomer?



Som 20-åring så har man en väldig tro på sig själv så boken i ena handen och kniven i den andra .

Men fick en inbjudan att komma med i ett litet jaktlag där det fanns en kille som var utbildad styckmästare , så lärde mig massor av honom .
Var oftast bara vi två som stod och styckade och de andra såg på .

Vet ni hur man tar hand om tarmarna för att få dem så rena att de går att använda till korv ?
Användarvisningsbild
Dweomer
Ingen titel, tack! Jag tänker på OPSÄK!
 
Inlägg: 8748
Blev medlem: sön 11 apr 2010, 14:10

Re: Vet ni hur ?

Inläggav Ragnarök » ons 02 maj 2012, 21:40

Hmm, jag gissar att man först klämmer ut bajset, sedan för en vattenslang med milt tryck genom tarmen ?
Jag har ingen aning egentligen..
In a world gone mad, only a lunatic is truly insane.
    - Homer Simpson
:-g
Användarvisningsbild
Ragnarök
Inte utan min morakniv...
 
Inlägg: 956
Blev medlem: ons 14 mar 2012, 21:12

Re: Vet ni hur ?

Inläggav Ulv i fårakläder » tor 03 maj 2012, 14:48

Ragnarök skrev:Hmm, jag gissar att man först klämmer ut bajset, sedan för en vattenslang med milt tryck genom tarmen ?
Jag har ingen aning egentligen..


Typ.

Det är tunntarmen som du vill använda, kapad till 1-2 meters längder.

Först gör man som du säger, klämmer ut allt orent ur dem. Kan använda en brödkavle eller en mangel eller något sådant om man vill.

Sen sköljer du igenom dem mycket noga och vänder dem ut och in med en sopkvastskaft eller med vattentryck eller liknande.

Nu skrapar du bort tarmluddet med en slö kniv eller målarskrapa mot en plan yta. Marmorskiva är toppen för sånt.

Sen vänder du tillbaka dem så de är som de var när de satt i djuret. Annars spricker de lättare när du fyller dem.

Salta in dem med grovsalt och ättika om du inte vill använda dem direkt. Fast detta har jag hört olika om, själv så har jag bara saltat tarm en enda gång. Andra gången (har bara gjort detta två gånger) så har de använts direkt efter det blev rengjort.
Förklaringen på vad jag tror skall hända Malthusiansk fälla

Bara för att Röd och Blå existerar idag betyder det inte att det inte kan ändras till imorgon. Se alla människor som en möjlig vän.
Användarvisningsbild
Ulv i fårakläder
Är man på utflykt i skogen skall man ha mer mat hem än man hade ut.
 
Inlägg: 4989
Blev medlem: lör 19 mar 2011, 22:19

Re: Vet ni hur ?

Inläggav Ragnarök » tor 03 maj 2012, 16:05

Bra info där, tackar !
I vilket skede kapas tarmen till lämpliga längder ?
In a world gone mad, only a lunatic is truly insane.
    - Homer Simpson
:-g
Användarvisningsbild
Ragnarök
Inte utan min morakniv...
 
Inlägg: 956
Blev medlem: ons 14 mar 2012, 21:12

Re: Vet ni hur ?

Inläggav Dweomer » tor 03 maj 2012, 21:17

Ättika i tvättvattnet är bra det tar bort mycket av ev. odörer . Så efter skrapningen kan man låta tarmarna vila ett dygn i kylskåp i en ättikslag , innan man saltar dem för konserveringen . När det ska användas så ska de ligga i rent kallt vatten så att saltet dras ur .

För att vända tarmen så är vatten enklast , mindre risk att få skador .

Man måste vara mycket noga att få bort allt ludd på insidan och det brukar vara enklast att se om man blåser upp tarmen när man tror man är klar , då syns det om man har fuskat .

Och slö kniv bör det vara , minst risk att skada . Baksidan på en bordskniv funkar bra .

Kapar i längder gör man inte innan man har fyllt tarmen med korvsmet . Då knyter man om korvarna i ändarna så långa som man vill ha dem . Sedan klipper man av mellan avsnörningarna .
Användarvisningsbild
Dweomer
Ingen titel, tack! Jag tänker på OPSÄK!
 
Inlägg: 8748
Blev medlem: sön 11 apr 2010, 14:10

Re: Vet ni hur ?

Inläggav Rafe » fre 04 maj 2012, 03:16

Dweomer skrev:Vet ni hur man tar hand om tarmarna för att få dem så rena att de går att använda till korv ?


Grovrengöring först, kläm ut allt man kan på plats. spola rent med kallt vatten. Vänd ut & in, låt dra i ättiksprit blandning.
Inte helt säker på det, kan höra efter.

Har slaktat & styckat hundratals renar & en del älgar. Jag sköter oftast inte tarm-duty... :lol:
Bästa sättet att lära sig konsten är att gå med någon erfaren slaktare. Lärt mig grunderna av min far & bror.
Rafe
Jag behöver inte springa fortare än lejonet som jagar oss, bara fortare än dig.
 
Inlägg: 410
Blev medlem: sön 18 sep 2011, 22:49
Ort: Norrland

Re: Vet ni hur ?

Inläggav Scoo » fre 04 maj 2012, 09:49

Bra tips här i tråden. Har själv bara rensat fisk så det smäller inte lika högt men en början i alla fall. Är nog säkert allra bäst att ja med en kunnig person då man styckar, min svärfar är uppvuxen på landet och har varit kock så han hade viss erfarenhet.

Då han på gamla dar skulle stycka en älgkalv var han på väg att ta inre filé som som något som skulle bli köttfärs, släktingen som fällt djuret och sålde det tog över och fick enkelt fram godbitarna ;)
För mina barns skull.
Gå inte förbi flickan med svavelstickorna utan att ta någon notis om henne...
Användarvisningsbild
Scoo
mattermosgourmet
 
Inlägg: 845
Blev medlem: mån 05 apr 2010, 19:09
Ort: Finland

Re: Vet ni hur ?

Inläggav Mizzarrogh » sön 25 nov 2012, 00:45

Det mesta, iaf om man följer franskt stycknings schema som vi som regel gör här, bygger på musklernas naturliga form och att följa dessa. Kräver en del träning som, sagt.

Vad som är viktigast är att inte låta vom och sådant vara kvar för länge, detta måste man avlägsna inom några timmar då det annars börjar jästa och ger köttet dålig smak. (edit, vominnehållet i sig är dock inte farligt att förtära även om det verkar extremt oaptitligt går det faktiskt att äta (har dock aldrig varit speciellt sugen på att testa dock kan jag villigt erkänna...))
Samt se till att inte skada den vid urtagningen, efter det vänder man kroppen eller hissar upp den så att blod rinner bort ordentligt, sedan är det inte så brådskande med resten och detta kan göras vid hemskomsten med resten av urtagningen, flåning mm. Styckningen gör man allra sist efter hängningen som beräknas efter tid och temperatur, dvs varma dagar går det inte att låta köttet hänga så länge som det borde, svala dygn kan det hänga flera veckor utan problem, det som ser ut som mögel är, såtillvida man ej har skäl att misstänka annat eller är osäker, ofarliga syrabakterier som ingår i ett slag jäsningsprocess på ytan, detta ger ej skämd smak eller annan skada om man följer tiderna som man skall. köttet blir markant bättre av mörningsprocessen som ej kan ske i frysen utan måste göra på plats i slaktlokalen.
Let's find out! SWEXIT!
Användarvisningsbild
Mizzarrogh
Står vid glasåtervinningen och tigger burkar.
 
Inlägg: 2936
Blev medlem: mån 13 sep 2010, 10:38
Ort: Somewhere over the rainbow...

Re: Vet ni hur ?

Inläggav Ongrid » sön 25 nov 2012, 00:53

Jag har väl styckat ett par hundratal älgar, en rätt ansenlig bunt rådjur, fågel, mm.
Jag skulle tro att jag grejar det. :notme:
Användarvisningsbild
Ongrid
Ingen titel, tack! Jag tänker på OPSÄK!
 
Inlägg: 4170
Blev medlem: lör 05 maj 2012, 14:22

Re: Vet ni hur ?

Inläggav odalbonden » fre 26 apr 2013, 18:35

Jag skulle absolut vilja lära mig mer. Det kanske skulle gå att ordna en liten kurs i hemslakt? Jag kan bidra med en kviga och lokal till hösten :) Tyvärr måste ju det praktiska ske vid två tillfällen så att djuret får hängmöra ordentligt.

Nu kom jag att tänka på att ett slakteri i närheten nog kommer ordna en del utbildningar framöver, får kolla upp det där lite närmare.
odalbonden
Hade jag inte några värmeljus här någonstans?
 
Inlägg: 10
Blev medlem: sön 17 feb 2013, 16:06



Nästa

Återvänd till Djurhållning

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 1 gäst